Unterschiedsmerkmale POCCINO-Kaffeequalität
Wenngleich auch die falsche Espresso-Zubereitung eine gute Kaffeequalität verderben kann, entscheidet doch in aller Regel die Kaffeequalität über das Endprodukt „Espressokaffee“. POCCINO wehrt sich seit 30 Jahren gegen die dramatisch sich verschlechternde Kaffeequalität aufgrund industrieller Anbaumethoden, Aufbereitung und industrielle Röstung des Kaffees.
Worin unterscheidet sich nun aber die POCCINO-Kaffeequalität von Hauptmitbewerbern?
- Einkauf bei Vertragsanbauern
Während alle Großröster – wie auch fast alle kleinen Röster – Rohkaffee auf dem anonymen Weltmarkt einkaufen, kauft der Röstbetrieb von POCCINO, Casa del Caffè Vergnano in Turin den Kaffee von Vertragsplantagen, die besonderen Wert auf die Kultivierung, die Düngung, die Erntemethoden und eine schonende Nassaufbereitung der Kaffeekirschen legen. Die Vertragsplantagen sind heute noch überwiegend die gleichen, die der Großvater des jetzigen Inhabers auf seinen Reisen Ende des 19. Jahrhunderts gefunden hat. Im Laufe der vielen Jahrzehnte sind ganz persönliche Beziehungen entstanden.
Solche qualitätsorientierten Kaffeeplantagen liefern andere Qualitäten als Großplantagen mit ihren modernsten landwirtschaftlichen Spritz-, Dünge- und Erntemethoden. In Großplantagen werden z. B. die Kaffeekirschen maschinell „gestrippt“, während in den Vertragsplantagen nur die reifen Kirschen einzeln „gepflückt“ werden.
- Handwerkliche Anbau-, Kultivierungs- und Aufbereitungsmethoden
Wie beim Weinanbau gilt in den Vertragsplantagen noch die traditionell-handwerkliche Anbau-, Kultivierungs- und Aufbereitungsmethode. Sie gibt den Ausschlag für das hohe Qualitätsniveau. Das gleiche gilt für die Lage der Plantage. Viele besonders gute Lagen finden sich in höheren und damit auch kleineren Lagen, die für Großplantagen nicht in Frage kommen. Die dortigen Böden und Klimabedingungen lassen Kaffeebohnen, analog zum Wein, mit entsprechend ausgeprägten Geschmacksstoffen gedeihen, z. B. kauft Carlo Vergnano in der Region Atitlan in Guatemala den Rohkaffee der hoch in den Bergen auf Vulkangestein gedeiht und daher besondere Geschmackstoffe entwickelt. Diese Bohnen haben mit Weltmarktbohnen auf Großplantagen nur die äußere Form gemeinsam.
- Kaffee-Einkaufs-Expertise
Auf dem Weltmarkt wird „Nicaragua“ gehandelt. Der Vergnano-Lieferant liefert 3 unterschiedliche Typen „Nicaragua“ (Screen 16, Caracolito, Maragogype). Dasselbe gilt für Brasilien, Äthiopien und Vietnam. Auf dem Weltmarkt wird „Santo Domingo“ gehandelt. Der beste Kaffee von Santo Domingo kommt aber aus der Region Barahona, hoch oben in den Bergen an der Grenze zu Haiti. Obwohl an Haiti angrenzend, ist der Geschmack aus Barahona ganz anders als Haiti aufgrund der sehr unterschiedlichen Wetterbedingungen. Santo Domingo ist den Atlantikwinden ausgesetzt während Haiti Westwinde hat.
- Weitere Qualität-Komponenten der POCCINO-Qualität
a) Prüfen jedes einzelnen Kaffeesacks
Während Großchargen auf dem Weltmarkt in 500 kg-Big-Bags vor dem Rösten garnicht mehr auf die aktuelle Qualität (wie z. B. Schimmelbildung durch Feuchtigkeit beim Transport) geprüft werden können, werden die
60 kg-Säcke im POCCINO-Produktionsbetrieb einzeln beim Einfüllen in die Rösttrommel geprüft.
b) Trommel-Röstverfahren
Jede Kaffeesorte wird sortenspezifisch im Trommelröster über offener Gasflamme langsam und schonend in 18 – 21 Minuten bei 180o- 220o C. zum Zwecke der optimalen Aromaentfaltung geröstet. Schließlich können sich die über 700 flüchtigen Aromastoffe einer Kaffeebohne im Turboröstverfahren (reduziert auf 1 – 2 Minuten) niemals alle und schon gar nie voll entwickelt.
c) Abkühlung
Nach dem Röstvorgang wird der geröstete Kaffee bei normaler Raumtemperatur heruntergekühlt, was die höchstwichtige zweite Phase der Aromaentwicklung garantiert. Industriell wird der turbogeröstete Kaffee mit Wasser „effizient“ heruntergekühlt, mit dem Effekt, dass die flüchtig begonnene Entwicklung der Aromaentwicklung abrupt unterbrochen wird und oft ein bitterer Geschmack die Verträglichkeit des Kaffees herabsetzt. Dass das Gewicht des Kaffees dabei zunimmt, freut die Großröster, aber nicht den Verbraucher.
d) Kaffeehäutchen-Entfernung
Mit einem Spezialverfahren des POCCINO-Röstbetriebs werden die grünen Kaffeebohnen vor dem Rösten enthäutet, was wiederum zu einem wenig bitteren Geschmack führt, da die Bitterstoffe der Bohne überwiegend in deren Häutchen enthalten sind.
e) Kunst der Mischung
Da jede Kaffeesorte und –partie ein charakteristisches Eigenleben hat, ist das Mischen der Sorten aufgrund dieser Charakteristika eine hohe Kunst. Für diese Kunst gibt es auch in Italien nur ganz wenige Röstmeister, die diese hohe Kunst beherrschen. Herr Emilio Lavazza, der „Papa del Espresso“ schätzte, dass es höchstens eine Handvoll davon in Italien gibt.
Wie bei den Sterneköchen hängt von ihren Entscheidungen die Geschmacksqualität und das Charakteristikum der jeweiligen Kaffeesorten ab.
Beim Anbau, beim Ernten, beim Aufbereiten, beim Kontrollieren und Präparieren der grünen Bohnen bei den Röst- und Abkühlvorgängen gibt es neben höheren Kosten auch quantitative Begrenzungen. Aufgrund der unerschütterlichen Philosophie des POCCINO-Röstbetriebs Casa del Caffè Vergnagno wird die Expansion seit vielen Jahren unter Beibehaltung des traditionellen Trommelröstverfahrens realisiert. Zusätzliche Schichten und zusätzliche Trommelröster sind der einzige Ausweg bei der Expansion, die auch den Vertragsanbauern zugute kommt. Neben einem stabilen Preis, der in der Regel über dem Weltmarktpreis liegt, sichert Vergnano ihnen über eine auf viele Jahre gesicherte Absatzbasis.
Die verschiedenen POCCINO-Qualitäten:
POCCINO verfolgt den Grundsatz führender Kaffeeexperten Italiens
(inkl. Emilio Lavazza), dass ein echter italienischer Espresso einen Anteil Robusta haben muss, erstens um einen starken Körper zu gewährleisten, zweitens eine starke Crema. Vergleichbar dem 4 – 8% Anteil Cabernet France in allen Premier Grand Crue-Bordeaux, bestimmen die Robustas sowohl die Geschmacksnote als auch die Crema (Dichte, Farbe, Menge). Dabei gibt wiederrum die Qualität eines Robusta den Ausschlag. Es gibt edle Robustas, die mehr als das doppelte von Standard-Arabicas kosten.